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CULTURA DEL CHOCOLATE

Cultura del Chocolate

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2000 a.c. Originario del Amazonas el uso de sus semillas fue más evidente en antiguas civilizaciones de México como los Olmecas.

600 d.c. – 1200 d.c. Los mayas y los aztecas utilizaron las semillas del cacao como moneda y para elaborar una bebida amarga y picante, que consideraban sagrada.
La leyenda cuenta que el dios Quetzalcoatl le dio a su pueblo el precioso fruto del cacao, el cual reverenciaban.
Para muchos, la palabra chocolate es una adaptación de la palabra xocolātl, cuyo significado literal es agua agria = ātl («agua») xococ («agrio»).
El emperador azteca Moctezuma, convencido del poder afrodisíaco del chocolate, tomaba 50 tazas diarias para poder atender a sus 4 esposas y 80 concubinas.

1502: Cristobal Colón presentó el cacao ante los Reyes de España pero no fue aceptado por su color oscuro y fuerte sabor.

1528: El explorador Hernán Cortés impresionado por el “oro marrón”, lo llevó nuevamente a España y lo preparó con azúcar y otras especias, con tanto éxito que se convirtió en bebida de reyes y nobles.

1600: Se decía que el chocolate había ayudado a varios nobles a atraer a sus amantes, por eso la Iglesia Católica lo prohibió para evitar “conductas pecaminosas”.

1615: Cuando la princesa española Ana de Austria se casó con el rey francés Luis XIII, la selecta bebida llegó a Francia y de ahí a las demás cortes de toda Europa.

1650: Se inaugura en Londres la primera tienda en la que se sirvió café y chocolate. Desde entonces son amigos inseparables.

1753: El naturalista sueco Carlos Linneo le da al cacao el nombre científico Theobroma, que en griego significa “alimento de los dioses”.

1828: El holandés Coenrad van Houten inventó la cocoa en polvo.

1847: El inglés Francis Fry crea la primera tableta de chocolate para comer.

1875: El chocolatero suizo Daniel Peter y Henri Nestlé inventaron la barra de chocolate con leche.

Siglo XX: La industria del chocolate crece y se perfecciona en Europa y EU y aparecen los grandes fabricantes a nivel mundial.

Siglo XXI: La chocolatería fina artesanal toma gran fuerza en todo el mundo por su carácter único, especial y “hecho a mano”.

Cacao: Materia Prima

El cacao se da en Zonas cálidas y húmedas.

Los cultivos más importantes del mundo se dan 20° al norte y 20 ° al sur de la línea ecuatorial.

El árbol de cacao crece entre 4 y 8 mts de altura

Los países en desarrollo son los mayores productores de cacao (90% de la producción mundial) pero los principales consumidores son los países desarrollados. Ellos transforman el cacao en chocolate y sus derivados.

Variedades del Cacao

Forastero: Es un árbol resistente, de fruto abundante, y aunque es de peor calidad, es el más común. Su sabor es ácido y astringente. Representa el 90% de la producción en el mundo. Se cultiva especialmente en Africa y Brasil.

Criollo: Es un cacao Fino de Aroma. Se destina a los chocolates más finos. Sin embargo, su árbol es frágil y susceptible a las pestes. Es cultivado principalmente en el Caribe y en países como Colombia, Ecuador y Venezuela.

Trinitario: Es el resultado del cruzamiento de las variedades de tipo Criollo y Forastero. Conserva la calidad del primero y la robustez del segundo. Es muy apetecido en el mundo, es un cacao Fino de Aroma, de sabor suave y aromático. Es producido principalmente en Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela.

Fino de Aroma es una clasificación de la Organización Internacional del Cacao (ICCO) que describe un cacao de exquisito aroma y sabor. Aromas y sabores frutales, florales, de nueces y de malta. Este es el sabor característico del cacao. Sólo el 7% de la producción total del cacao en el mundo es Fino de Aroma.

Del Cacao al Chocolate

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En los procesos industriales posteriores a la recolección del cacao, resulta la pasta de cacao o licor de cacao, compuesta por cacao en polvo y manteca de cacao.

El chocolate debe ser 100% manteca de cacao para que sea considerado chocolate de verdad.

En promedio, los Colombianos están acostumbrados a comer coberturas con sabor a chocolate, que en reemplazo de la manteca de cacao contienen grasas hidrogenadas, como por ejemplo de palma, que son muy perjudiciales para la salud.

Las coberturas de chocolate real deben ser sometidas a una curva de atemperado para poder moldearse y convertirse en piezas de chocolate artesanales.

Los sucedáneos de chocolate o coberturas con “sabor a chocolate” solo requieren ser fundidas y luego se vierten en los moldes.

Tipos de Chocolate

Chocolates de Origen (Grand Cru): son los preparados con cacao procedente de una zona geográfica específica. Por lo general su contenido de cacao es alto (más del 50%).

Chocolate Negro: Su contenido de cacao es superior al 40%. Existen chocolates negros hasta de 99% de contenido de cacao.

Chocolate de Leche: En su composición se añade leche en polvo. Contiene un mínimo de 25% de cacao y hasta un 40%.

Chocolate Blanco: No contiene cacao en polvo. Está compuesto por Manteca de Cacao (mínimo 20%), leche condensada o en polvo, vainilla y azúcar.

Nuestro paladar colombiano apenas está aprendiendo a valorar los chocolates amargos y semiamargos, que en Europa son muy apetecidos. El paladar colombiano está más habituado a los chocolates con leche.

Lo mejor del Chocolate

Además de su exquisito sabor, el chocolate es una fuente inagotable de beneficios en cada bocado…

Es excelente frente a la tristeza, la ansiedad y la irritabilidad, porque contiene teobromina, cafeína y teofilina.

Estimula el sistema nervioso, digestivo, la circulación sanguínea y tiene efecto diurético.

El chocolate contiene antioxidantes, los cuales reducen el riesgo de contraer un gran número enfermedades, especialmente del corazón.

Y para comerlo sin remordimientos….el chocolate se digiere en menos de 30 minutos!

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